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Vaya por delante que hoy no conversamos con una bloguera, sino con una periodista que dirige un portal de información: “No publico experiencias en primea persona, sino que hablo sobre el lado business de la gastronomía, pero no solo.”, sentencia rotunda a modo de declaración de intenciones. El matiz no es baladí porque con una dilatada experiencia profesional a sus espaldas –15 años en el diario Expansión–, Marta Fernández Guadaño se lanzó a la piscina en 2011 y montó Gastroeconomy.  Desde entonces ha levantado toda una comunidad de seguidores haciendo dos de las cosas que más le gustan: escribir y comer.  “Cuando empecé, me decían ‘qué bien, te has dedicado a esto ahora que está de moda” y yo pensaba: comer no es una moda, es un acto básico de nuestro día a día. Comer nunca va a pasar de moda ni va a ser una burbuja, aunque ha habido mucha tontería gastronómica”, reflexiona en voz alta.

Para Marta, comer es sinónimo de disfrutar y es preferible hacerlo sola que en mala compañía. “He estado en superrestaurantes y al lado he tenido parejas que no se hablaban y que les daba igual lo que estaban comiendo. Habría tanta gente que sería muy feliz por poder estar en su lugar”, rememora rozando la indignación.

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Marta en el El Celler de Can Roca.

Convencidos de que a comer se aprende viajando y de que la comida es una forma de viajar, conversamos con esta emprendedora que combina su perfil periodístico –como  freelance firma en Expansión, Metrópoli, Yo Donna, Tapas y Origen– con su lado más didáctico –da clases en el master de gestión y dirección de restaurantes del Basque Culinary Center y colabora con su programa emprendedores, Culinary Action–. Objetivo: ponernos a la última en temas gastro y, por qué no, ahondar en este negocio sin ser nada políticamente correctos.

¿Qué destinos has conocido gracias a Gastroeconomy?

Bueno, creo que he estado en unos diez o doce fuera de España por este trabajo. He vuelto a Reino Unido, Nueva York y Perú por temas gastronómicos.  Y he conocido Brasil, Japón, Filipinas, Francia, Dinamarca, Portugal e Italia. Y en algunos de ellos he repetido varias veces.

¿Cuál tienes en mente?

Planeado como tal, ninguno a la vista. Me gustaría ir a la costa Azul, que aunque la conozco, nunca he ido por motivos gastronómicos y allí está el restaurante Mirazur, que es del cocinero argentino Mauro Colagreco [tiene dos estrellas Michelín]. Y a Fäviken, uno de los mejores restaurantes del mundo que tiene el encanto de estar perdido en la mitad de la nada en Suecia.

Cuando llegas a un lugar nuevo, ¿qué visitas primero?

Soy muy de dar un paseo por las ciudades, siempre. Me gustar patear. Casi siempre llevo hecha una reserva en algún restaurante y me encanta ir a mercados tradicionales, me gusta verlos. Y al igual que me gusta ahorrar para irme a un buen restaurante me gustan también los sitios informales porque te dan pautas de lo que está pasando en una ciudad y te avanzan tendencias que pueden acabar llegando a España. Los supermercados se me suelen olvidar y luego me arrepiento porque son lugares en los que ver cómo comer el público en casa, sus costumbres, y viene bien para traerte cosas para hacer en casa.

¿Qué destino te ha sorprendido gastronómicamente hablando?

Iba con expectativas pero las multiplicó con creces, Japón. Solo puede estar cinco días porque fue un viaje por trabajo, pero me encantó. Fue increíble y tengo ganas de volver con calma, de vacaciones  de verdad. Y tal vez pude haber ido con prejuicios a Escandinavia porque copiaban la filosofía Bulli pero también lo ha superado con mucho. Dinamarca es una ciudad interesantísima en lo gastronómica. Y como experiencia concreta, el restaurante Eleven Madison Park –el mejor restaurante de Nueva York y quinto del mundo-: es de un suizo cocinando en la Gran Manzana, un sitio carísimo y cuando fui, me senté pensando que me iban a clavar y sin embargo echó por tierra todas las ideas previas. Es un clásico actualizado, con una atención al detalle y en el que sientes que te cuidan. ¡Me encantó!

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Marta en el Mercado de pescado Tsukiji (Japón).

Madrileña de nacimiento pero de sangre gallega: tu recomendación turística sería…

En Santiago de Compostela, el mercado de abastos, sin duda. Es el segundo monumento más visitado después de la catedral y uno de los mercados tradicionales más bonitos de España. Y ahí están los chicos de Abastos 2.0, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, que cambiaron las reglas de la ciudad. Es una taberna de 26 metros cuadrados que ocupa cinco puestos del mercado y en el que empezaron cocinando en el día lo que habían comprado en el mercado, porque no tenían ni nevera. Luego fuera, en la calle de enfrente, abrieron Abastos Galpón [y más tarde en Madrid el restaurante Barra Atlántica]. Me encanta ver que gente joven emprende en gastronomía, con las ideas claras y que, aunque dejándose la piel, funciona. Porque quien al final demuestra si tu local funciona es el cliente.

¿Qué tres consejos darías  para educar el paladar?

Comer, comer y comer. Si no te gusta, es complicado hablar de todo esto. Y estar dispuesto a comer bastante, aunque luego tendrás que cuidarte para compensar. Y ser muy tolerante para probar nuevas cosas.  No tener muchos prejuicios y, a poder ser, no muchas manías.  Hablo tanto de estar abierto a probar comidas nuevas como a formas de comer: hacerlo con las manos o que estar en un sitio superpuesto no te imponga.

Dinos una tendencia gastronómica que ha muerto y otra que está por venir.

Ha muerto, creo, el concepto gastrobar por un exceso del término, que se ha desvirtuado. Se supone que era un bar de tapas moderno, en muchos casos con la firma de un gran cocinero pero más asequible, pero ha llegado a ser cualquier cosa. Y, luego, si hablamos  de comida que han pasado de moda: los cupcakes. Eso sí que fue una burbujita. Como los panes, los baos y buns asiáticos, los molletes. Fue otra fiebre. Y las fiebres se pasan.

Una cosa que va a ir a más y que estoy segura de que no va a morir es comer sentado en una barra. En la cultura española las barras nos retratan, son una seña de identidad, y cada vez más, la barra más allá de un sitio para tomar un vermú, unos vinos o cañas es un lugar donde te sientas a comer de forma informal. Los cocineros top tenderán a montar conceptos de barra. Otra tendencia imparable es la posibilidad de comer a cualquier hora. Es algo que en otros países es muy normal y que aquí cuesta, pero cada vez más estamos cambiando los hábitos. También empezamos a ver restaurantes que tienen una carta y menú al mediodía y otra diferente por la noche. Algunos restaurantes hasta están cambiando la marca y el concepto según el momento del día. Cualquier cosa que implique flexibilidad y libertad para elegir del cliente es súper necesaria y triunfa. La gente está cansada de que le impongan cosas.

¿Qué le pides a un buen plato?

Que esté rico. Sabor, sabor y sabor. Pero que no sea pesado. Es interesante, y una consecuencia de la cocina de vanguardia española, es que los cocineros pueden cocinar las recetas tradicionales revisándolas para que las técnicas nuevas ayuden a aligerarlas potenciando el sabor que tenían. Triciclo y Recreo son dos ejemplos asequibles de dos esto.

Carpaccio de carabinero @restaurante_lua #lua #madrid

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El mejor bocata te lo has comido en…

Lomobajo, un sitio moderno de Barcelona montado por Carles Tejedor. Pepitos de ternera, hamburguesas y bocadillos de carne… hacen un steak tartar que lo meten en un pan como un brioche que es una de las cosas más ricas que comí el año pasado.

Y un bar de toda la vida.

La Ardosa, en la calle Colón [Madrid]. De las mejores tortillas de patata, un salmorejo impresionante, alcachofas fritas que te mueres, vermú… Es un sitio al que no me cansaré de ir.

¿La alta gastronomía es asequible?

A ver, creo que hay muchos perfiles. Un ejemplo que ponen los propios cocineros es que ir a un partido de fútbol o al teatro también cuesta dinero, pero si decides darte ese lujo una vez al año es algo que te puedes permitir. Ir a un restaurante que te cuesta 200 euros una vez al año, yendo con amigos como una experiencia especial, creo también es algo que un ciudadano medio se puede permitir. No es que necesites mil euros para hacerlo. Otra cosa es que prefieras gastarte ese dinero en otra actividad.  Fuera de España, comer en un restaurante con estrella Michelín cuesta más caro. En uno de tres estrellas en España, con un homenaje de vino, cuno de los más caros te cuesta 250€ y en Francia el doble o triple tranquilamente.

“Hay un cliente foodie viajado y entendido, y otro nuevo que es solo coleccionistas de estrellas y restaurantes, que tiene que ser el primero a toda costa. Y hay cocineros que se han dejado llevar por esta locura”

“Hay chavales que con 28 quieren ser Ferrán Adriá. Es el mayor peligro que puede haber. Una de las cosas básicas de la revolución de El Bulli era la cultura del esfuerzo, años y años de trabajo”

La pregunta es obligada: ¿hay burbuja gastronómica?

Creo que no hay burbuja gastronómica, creo que hay mucha tontería gastronómica. Estamos en un momento muy bueno pero también muy delicado: después de que en España hubiera unos años de un boom gastronómico muy fuerte, y hablo de hace una década cuando  Ferrán Adriá y El Bulli, que vino acompañado de un boom económico; luego sobrevino el parón económico y además cerró El Bulli y eso generó miedo. Pero creo España ha sabido mantener el liderazgo gastronómico en el mundo y eso es un filón y una oportunidad que debemos aprovechar. Es una realidad, porque tenemos cocineros muy potentes y de diferentes generaciones, como los hermanos Roca o Andoni Luis Aduriz, que son súper admirados, y fuera de España los mejores restaurantes del mundo se basan en la gastronomía bulliniana, en sus técnicas y en la forma de concebir el trabajo [no ahondaremos más, por no extendernos que ya vamos sobraos, pero a lo largo de la entrevista Marta deja ver en repetidas veces su admiración por Adriá, al que califica de revolucionario].

Pero en paralelo se ha generado la ida de que la gastronomía está de moda y eso sí que es pernicioso. Hoy cualquiera casi puede hablar de gastronomía. Se ha democratizado tanto y cualquiera se monta un blog donde contar dónde ir a cenar con tus amigos por 30€ o por 100€. Y no lo veo negativo, conste. Pero hay un cliente foodie viajado y entendido, que ya estaba de antes, y otros nuevos que son solo coleccionistas de estrellas y restaurantes, que tienen que ser los primeros a toda costa. Y algunos cocineros se han dejado llevar y caen en esa locura. ¿Todo eso es pernicioso? Sí, pero creo que es pasajero.

¿Hay, entonces, un boom de cocineros mediáticos?

Los congresos son positivos porque ayudan a compartir y las redes sociales hacen que todo se comparta más rápido aún, pero también hemos colocado a los cocineros en un lugar mediático que seguramente es merecido pero que, a lo mejor, se ha multiplicado demasiado rápido. La sobreexposición pública del cocinero es una locura. Fíjate, la preocupación en el Basque Culinary Center es que los chavales, que van a ser los primeros licenciados de la historia, no salgan pensando que van a ser Ferrán Adriá. Es el mayor peligro que puede haber. Una de las cosas básicas de la revolución de El Bulli era la cultura del esfuerzo, años y años de trabajo.

Ahora hay cocineros que anuncian relojes o comida para gatos. Una locura. Se habla de del egococinero, porque la gestión de los egos es tan complicada como en otros sectores. Necesitamos que haya un tiempo de reposo y éste ya ha empezado. Ha habido curas de humildad o por cierres o por toques de atención por descuidar el restaurante. El efecto de la crisis fue una limpia dura pero positiva. Algunos querían ser Ferrán Adriá con 28 años.

Lo más curioso es que los cocineros mejor posicionados y con más visibilidad internacional, para mí los hermanos Roca y Andoni de Mugaritz, son los que tienen menos ego.

Para terminar, ¿cuáles serían las cinco recomendaciones para nuestros lectores este año?

En Madrid, tres: Angelita (C/Reina), que tiene bistró, bar de vinos y coctelería. ¡Me encanta! Fismuler (C/SAgasta); una cocina cosmopolita y global, de aire nórdico y La Primera (C/ Gran Vía, 1,) donde estaba el Gula Gula. Lo ha abierto los mismos de La Maruca y la Bien Aparecida, que a mí no me gustan tanto, pero el sitio es precioso y de verdad que se come muy rico.

En Coruña, el restaurante Miga, de un cocinero que se llama Adrián Felipe, que aparte de ser amigo se come muy bien y fue novedad el año pasado. Un cocinero que ha aprendido en la alta cocina pero que ha montado un restaurante súper informal, de cocina muy gallega y muy sujeta al producto de temporada.

Y en Barcelona, 4 amb 5 Mujades, que es una cocina donde lo vegetal pasa de guarnición a protagonista en el plato.

Y todos con un precio medio entre 30 y 55€. [No se puede pedir más]

Nota: foto de portada, Marta en el restaurante Azurmendi (Vizcaya).

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Acerca del autor

No tengo alas pero me ecantaría. Contadora de historias, me gusta viajar no solo con la maleta sino con las palabras. Hago lo posible para tener los pies en el suelo y la mirada en el cielo. Soñar es gratis, divertido y gratificante.

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